Хлебопечение

28.10.2014 00:00

Из теста из муки, воды и соли воздушной выпечки не получится. С незапамятных времен пекари искали компоненты, которые бы разрыхляли тесто. Поиск увенчался успехом: ими были открыты разрыхляющие свойства дрожжей. В Германии считают, что дрожжевое тесто было изобретено более 400 лет назад нюрнбергским пекарем. По французской версии парижский пекарь в 1665 г. первым смешал тесто с пивными дрожжами и получил дрожжевое тесто. В любом случае это тесто стало знаменитым именно в Париже. Королева Мария-Тереза ела булочки только из дрожжевого теста. В зависимости от содержания в тесте ржаной муки, хлеб и булочки разрыхляются с помощью дрожжей или кислого теста. Разрыхляющей способностью обладает также углекислый аммоний, поташ и пищевая сода. В настоящее время пищевая промышленность производит специальные разрыхлители для теста, которые значительно облегчают процесс выпечки. Однако в хлебной промышленности они играют второстепенную роль. Углекислый аммоний применяется для изготовления хрустящих хлебцев. Дрожжи нужно "баловать". Познакомившись с условиями обработки дрожжей, вы с удивлением обнаружите, что приготовление дрожжевого теста не представляет никакой сложности. ПИТАНИЕ ДРОЖЖЕЙ Дрожжи состоят из клеток, которые размножаются почкованием. Для деления клеток дрожжи должны подкормиться. Для мембран своих клеток они берут из теста растворимые вещества. Сахар дрожжевые ферменты расщепляют во фруктозу, которая является пищей для дрожжей. Дрожжи имеют две возможности переработать фруктозу. Если, как при образовании пива, у них нет кислых веществ, дрожжи образуют спирт и углекислую кислоту. В тесте они из фруктозы и кислорода образуют воду и углекислую кислоту. Углекислая кислота, которую производят клетки дрожжей, и дает тесту возможность подойти.ИДЕАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА По-настоящему хорошо дрожжи чувствуют себя при температуре между 30 и 35 градусах. Чтобы они быстрее размножались, мука должна быть комнатной температуры, а вода теплой. Лучше всего, если и сливочное масло, и яйца тоже будут комнатной температуры. Температура выше 45 градусов вредит дрожжам, поэтому не следует нагревать компоненты слишком сильно. Чтобы дрожжи размножались постепенно, предварительно готовят закваску. Как только она начинает пениться, ее вместе с остальными ингредиентами закладывают в тесто. Дрожжам после этого требуется некоторое время, чтобы достичь нужной степени разрыхления. Лучше всего тесто расстаивается в теплом месте без сквозняков. Самых лучших результатов можно добиться, поставив тесто в чуть подогреваемый духовой шкаф. Чтобы при этом оно не высохло, а на его поверхности не образовалась корочка, кастрюлю накрывают или заворачивают в пластиковый пакет. В завершение тесто нужно еще раз крепко взбить. Тем самым вы удаляете из него углекислоту и обогащаете его кислородом. В результате дрожжи получают новую порцию кислорода, и тогда при последней расстойке на противне или в форме в тесте образуется особенно много углекислоты.Если вы будете готовить дрожжевое тесто, учитывая все вышесказанное, у вас получится очень рыхлая выпечка с равномерными порами. Чтобы при выпекании булочек к завтраку сэкономить время, тесто можно приготовить загодя, то есть вечером. При низких температурах в холодильнике процесс расстойки и образования газов происходит медленно, в течение всей ночи. После этого вымесите тесто теплыми руками, чтобы оно еще раз подошло. Дрожжи можно купить в свежем виде, спрессованные в кубики или сухие. Свежие дрожжи перед применением нужно развести в теплой жидкости. Гранулы сухих дрожжей разводить не нужно, их можно в том же виде перемешать с мукой. Остатки дрожжей можно заморозить и хранить в течение 2-3 месяцев. Размороженные дрожжи превращаются в густую жидкость. Их способность поднимать тесто от этого практически не снижается.ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА Чтобы в доме всегда был свежий хлеб, нужно помнить основной принцип: чем больше в хлебе ржаной муки и чем выше содержание шрота, тем дольше он остается свежим. Хлеб на закваске сохраняет свежесть дольше, чем дрожжевой. Если его хранить в прохладном проветриваемом помещении в не разрезанном виде, то он может лежать несколько дней до потребления. Дрожжевой хлеб быстрее теряет свежесть, поэтому его хранят в замороженном виде. Разрезанный хлеб держат в хлебницах из керамики с небольшими отверстиями для вентиляции. Класть его надо вниз отрезанной стороной. Холодильник не годиться для хранения хлеба, так как здесь продукт теряет слишком много влаги, сохнет и быстро приобретает неприятный вкус черствого хлеба. Все емкости для хранения хлеба (хлебницы и т.п.) нужно тщательно очищать от крошек и других отходов и хотя бы раз в 14 дней протирать тряпочкой, смоченной в растворе уксуса. Это препятствует образованию спор плесневых грибков. Вообще же считается, что лучшей защитой от плесени является плотная хлебная корка, а хорошо пропеченный хлеб не плесневеет долго.ХЛЕБ С КИСЛЫМ ТЕСТОМ В домашних условиях применение кислого теста непопулярно: во-первых, это малоизвестный способ, а во-вторых, приготовление теста занимает много времени. Тем не менее, не стоит забывать о непередаваемом вкусе хлеба с кислым тестом. Кисло-молочные бактерии в процессе созревания теста выделяют гармоничную композицию из молочной и уксусной кислоты, спиртов, углекислоты и ароматических веществ, и она придает хлебу приятный кисловатый вкус. Уксусная кислота, к тому же, является прекрасным консервирующим средством, благодаря которому хлеб с кислым тестом без каких-либо специальных добавок защищен от плесени. Наряду с необыкновенным вкусом и консервирующим эффектом в процессе изготовления кислого теста возможно набухание ржаной муки. Без кислоты с большим содержанием ржаной муки для хлебопечения не годиться. Кислое тесто продается в пластиковых пакетах в магазинах, торгующих натуральными продуктами. Там же можно купить и сухой экстракт кислого теста. Оба этих продукта требуют для расстойки 1-2 часа. Применение их по указаниям на упаковке достаточно простое. Основные правила: На полкилограмма пшеницы возьмите 1 кубик свежих дрожжей, 42 г. На полкилограмма ржи: 1 пакет жидкого кислого теста или 1 пакетик экстракта кислого теста. Для других сортов злаковых применение дрожжей или кислого теста рассчитывайте в соотношении 1:3. Соль: на 500 г муки 2 ч. ложки. Варианты: Большие караваи ржаного хлеба обильно посыпьте тмином или кориандром, семенами фенхеля или анисом. Перемешайте с основным тестом овсяные или ячменные отруби, гречишную муку или пшено. Перемешайте с нежным пшеничным тестом изюм (в этом случае положите в тесто меньше соли), а в тесто из смешанной муки добавьте семечки подсолнечника, льняное семя, кунжут или семена пинии. Испеките маленькие круглые булочки из муки с отрубями и приправьте их салом, луком и / или чесноком. Посыпьте булочки перед выпеканием маком  или кунжутом. Из ржаного теста слепите маленькие палочки и посыпьте их перед выпеканием тертым сыром. Обязательно попробуйте испечь ароматный хлеб с зеленью и изысканный хлеб с орехами.

Секреты хлебопечения

Виды муки и их использование

28.03.2015 11:12

В зависимости от степени размола мука подразделяется на типы. Основной принцип этого деления: чем выше номер, тем больше ценных компонентов содержит мука и тем она темнее. Номера от 405 до 1800 определяются сложными методами путем сжигания и обозначают содержание минеральных веществ в миллиграммах на 100 г муки. Самое меньшее число - 405 показывает, что в 100 г муки содержится всего 405 мг минеральных веществ, а тип 1800 свидетельствует о самом высоком содержании ценных частиц оболочки с минеральными веществами, витаминами и клетчаткой.

Маленькая разница с большими последствиями

28.03.2015 10:57

Чем же отличается белая мука от муки с отрубями? Для муки с отрубями перерабатывают целое зерно. Рафинированная, или белая, мука не содержит ни поверхностных слоев (шелухи), ни зародыша. В результате обработки из зерна удаляются составные части. На пакетах с ржаной мукой и пшеничной мукой ставят номера типов, указывающие на степень помола. Больший номер обозначает высокую степень помола и, соответственно, более высокое содержание балластных веществ. Чем выше число поверхностных оболочек, тем темнее мука и грубее структура выпечки. Только мука с отрубями (из целого зерна) имеет стопроцентную степень помола. В других случаях в торговле продается мука с отрубями (по соображениям сохранности), но из зерен с удаленными зародышами. Она не содержит очень ценного зародышевого масла. Если вы хотите питаться "полноценным зерном", то вы должны сами молоть зерно и сразу же или в течение нескольких дней использовать полученную муку.