Подготовка тары

29.10.2014 10:09

Под переработанные плоды и овощи готовят соответствующую тару: стеклянные банки, баллоны и бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, полимерные материалы, эмалированные емкости. Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленоватым (голубоватым) оттенком, без дефектов. Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1%-ном растворе кальцинированной соды. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем тщательно ополаскивают горячей водой. Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20-25 минут. Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки. Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу. Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлом вверх. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 минут, а затем отключают. Но не открывайте дверцу духовки сразу, пусть банки немного остынут с духовкой, иначе они могут лопнуть. Еще теплая посуда сразу же заполняется. Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым употребление в кипящей воде 10-15 минут, считая от момента закипания. Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды.Для соления овощей часто применяют деревянную тару: бочки и полурезы из лиственных пород. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15-20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4-5 суток. Затем бочки наполняют на 1/3 кипящим раствором каустической (20-25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50-60 г) соды и прокатывают. Через 15-20 минут раствор сливают, а бочки ошпаривают кипятком. Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20-30 минут. Бочки, дающие течь, замачивают в течении 2-3 недель, сменяя воду через каждые 3-4 дня.В последние годы для фасования и хранения пищевых продуктов широкое распространение получили полимерные материалы и прежде всего полиэтиленовая пленка, которую используют для изготовления мешков-вкладышей в бочки при квашении, солении и мочении овощей и плодов. Мешки-вкладыши изготавливают из пищевого полиэтилена толщиной 100-200 микрон. Пакеты вместимостью 2-3 кг используют для хранения свежих, сушенных овощей. Из полиэтиленовой пленки готовят вкладыши в ящики при хранении плодов и овощей. Стоит сказать что пластик не очень хорошо влияет на пищевые продукты как и полиэтилен, хоть он и пищевой, поэтому овощи лучше всего хранить в деревянной и стеклянной таре. ПАСТЕРИЗАЦИЯ, СТЕРИЛИЗАЦИЯ И УКУПОРКА Большинство микроорганизмов лучше всего развиваются при температуре от 15 до 40 градусов. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Наиболее устойчивы бактерии ботулинус, которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин. Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок который имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 градусов. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным клеточным соком требуется СТЕРИЛИЗАЦИЯ, то есть прогревание при 100 градусах и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции и размера тары. Консервы с твердой продукцией  прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки.ПАСТЕРИЗАЦИЯ Один из лучших методов консервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку или подставку (высотой 2,5-3 см) с отверстиями, а сверху кусок полотна. Можно воспользоваться просто толстой прокладкой из сложенного в 3-4 слоя полотна, если отверстия на подставке маленькие то можно обойтись и без прокладки. Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Плоды и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1-2 см ниже краев горловины. Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают горлышки бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким и прочным шпагатом. Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки, до пастеризации. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка, затем прикрывают крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового уплотнительного кольца. Если зажимы недостаточно эластичны, то лучше использовать два, устанавливая их крест-накрест. Банки, укупоренные крышками с зажимами, погружают в воду целиком. В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно помнить также, что банки и бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бака). Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Прогрев воды в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Воду нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре установленное время, не прекращая подогревание. Считается, что продолжительность подогрева воды не должна превышать15 минут для полулитровых банок и бутылок, 20 минут для одно - и двухлитровых, 25 минут для трехлитровых баллонов. Продолжительность пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента достижения установленной температуры воды. Для измерения температуры используют термометр, помещенный в пробную бутылку. После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом. Если используют обжимные металлические крышки, то укупоривают ими банки с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном на 24 часа или до полного охлаждения. Особый вид тепловой стерилизации - ГОРЯЧИЙ РАЗЛИВ. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре достаточной вместимости (2-3 л) запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации. Когда банки остынут, снимают зажимы и проверяют плотность укупорки. Если внутрь банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка. Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта. Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но на 5 минут меньше, чем указано в рецептуре. При быстром обнаружении дефекта укупорку можно провести без пастеризации, используя метод горящего алкоголя. Для этого резиновую прокладку протирают спиртом и накладывают на края горловины. В сухую крышку наливают немного спирта, поджигают, переворачивают, накрывают банку и проверяют герметичность упаковки. Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч. Молочные бутылки можно укупорить следующим образом. Из использованных лакированных консервных крышек вырезают кружки по размеру горлышка  бутылки и перед укупориванием бутылок кипятят 15 минут. Под жестяной кружок подкладывают такой же кружок из пергаментной бумаги и накрывают ими горлышко бутылок. После окончания пастеризации головку бутылки заливают расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной части парафина. Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде. а затем закрывают ими стеклянные банки в горячем виде. ОХЛАЖДЕНИЕ Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняются осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.