Цукаты

16.05.2014 17:11

ЦУКАТЫ..  Для приготовления цукатов можно использовать различные фрукты с плотной мякотью. Цукаты представляют собой целые или нарезанные кусочки засахаренные фрукты, проваренные в сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты заменяют варенье.  Сухое варенье - это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно через 2-3 часа), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке при 40-50 градусах. Когда плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12-18 часов. Хранят плоды в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

Рецепты приготовления цукатов

Цукаты из яблок

Для приготовления цукатов сначала варят варенье (см. рецепт Яблочное варенье).  Цукаты из такого варенья можно готовить по мере надобности. Извлечь из варенья дольки яблок, положить в дуршлаг, дать стечь сиропу. Дольки разложить на тарелках, чтобы они обсохли. Через сутки обсыпать их сахаром - цукаты готовы. Хранить в закрытой стеклянной посуде. 

Цукаты из сливы

1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.           Для приготовления цукатов берут сливу с легко отделяющейся косточкой, лучше всего венгерку. Сливу разрезать на половинки и удалить косточки. Сварить сахарный сироп, опустить в него половинки слив, кипятить 5 мин и отставить на 8-10 ч. Вновь довести до кипения и отставить. Так проделать еще 2-3 раза. Затем сливу откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу. Сливу разложить на решетке и подсушить 5-6 ч в духовке при температуре 70-75 градусов. Подсушенную сливу обсыпать сахарной пудрой и хранить в закрытой посуде. Сироп, оставшийся после варки цукатов, использовать для варки варенья, джема и т.д.

Цукаты из рябины

1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, соль, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванильный сахар.        Подмороженные ягоды рябины положить на несколько часов в соленую воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды), сполоснуть, залить холодной водой и оставить на 2-3 суток, периодически меняя воду. Приготовить сахарный сироп из 1,5 кг сахара и 4 стаканов воды, довести до кипения, опустить в него ягоды рябины на 5-7 мин, снять и оставить на 8-10 ч. Затем варить в 2-3 приема с 8-10 - часовыми перерывами. В конце варки добавить лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара. В таком виде, то есть в виде варенья, рябину хранят, а цукаты готовят по мере надобности. Цукаты трудно долго сохранить - они быстро становятся сухими и жесткими. Для приготовления цукатов часть ягод извлечь из варенья, положить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Разложить ягоды на плоские тарелки и держать в теплом месте 1-2 суток. Подсушенные ягоды обсыпать сахарной пудрой - цукаты готовы. Хранить их в закрытой стеклянной таре.

Цукаты из дынных корок

500 г очищенных корок, 1 кг сахара, 100 г воды.         С дынных корок срезать грубый наружный слой, нарезать на подходящие куски шириной примерно в 5 см, залить холодной водой и вымачивать в течение 2 суток, меняя воду через каждые 5-6 ч. После окончательного вымачивания корки выложить на сито или решето и дать стечь воде. Приготовить сироп. Когда закипит, опустить в него дынные корки и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока корки не станут мягкими и прозрачными, потом снять с плиты и дать остыть. Остывшие корки дыни аккуратно вынуть из сиропа, уложить на сухое металлическое сито и поставить в слабо нагретую духовку (температура не более 40), а сироп продолжать уваривать до густоты сахарной помадки. Подсохшие в духовке корки вынуть и каждую обмакнуть или облить с ложки готовым сиропом, затем снова на металлическом сите или подходящем листе поставить в слабо нагретую духовку и подсушить уже до готовности. Готовые цукаты должны быть прозрачными, стекловидными, красивыми, и если их сжать, влага не должна из них выделяться. Готовые цукаты обсыпать сахаром, выложить в сухие банки, плотно закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой, хранить обязательно в сухом месте. Цукаты из дынных и арбузных корок - хорошая замена конфет.. 

Цукаты из вишни

1 кг вишни, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.            Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишню и выдержать 1-2 дня. Затем отделить вишню на дуршлаге. В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить им вишню и вновь отставить. Так повторять еще 5 раз, каждый раз добавляя 300 г сахара. В последний раз вишню оставить в сиропе на 10-15 дней. После этого вишню вместе с сиропом вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Вишню разложить на сите и подсушить в духовке при температуре около 40 градусов. Чтобы подсохшие плоды не слипались, пересыпать их мелким сахарным песком. Хранить цукаты в герметически закрываемой посуде. Оставшийся сироп использовать для других видов переработки. 

Цукаты из арбузных корок

1 кг очищенных корок, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, чайная ложка лимонной кислоты и немного (по вкусу) ванилина.          Очистить арбузные корки от мякоти (кожицу не снимать) и нарезать на небольшие кусочки, лучше на кубики. Поставить варить в кипящей воде до тех пор, пока не станут совсем мягкими. Вынуть из воды, отбросить на сито или дуршлаг, чтобы вода стекла. Приготовить сироп. В кипящий сироп опустить кусочки корок, снять с огня и оставить на 8-10 ч. Потом опять поставить кипятить в течение 10 мин, следя, чтобы не пригорело. Затем снять с огня, дать отстояться 1,5-2 ч и снова прокипятить. Так повторять несколько раз, пока корки не станут прозрачными. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Откинуть горячие корки на сито, чтобы стек сироп, а корки немного подсохли. Подсушенные корки обвалять в сахаре и перемешать, встряхивая, чтобы удалить лишний сахар.

Цукаты из абрикосов

Варить сначала, как обыкновенное варенье, без добавления лимонной кислоты. Сварив варенье, откинуть плоды в горячем состоянии на сито, дать стечь сиропу, затем поместить плоды в слабо нагретую духовку (температура не выше 40 градусов), чтобы они там подсохли, дверку духовки держать открытой. Если плоды крупные, их необходимо разрезать на половинки и в каждую половинку завернуть ядро ореха. Мелкие абрикосы можно оставлять целыми, также вложив в каждый плод ядро ореха или миндаля. Затем плоды обвалять в сахаре, снова выложить на сито и поставить досушивать в слабо нагретую духовку. Держать до готовности. Готовые плоды уложить в коробки, перекладывая каждый ряд тонкой пергаментной бумагой или калькой.