КЕКСЫ (БРИОШИ)

500 г пшеничной муки, тип 405, 20 г свежих дрожжей, 6 яиц среднего размера, 10 г соли, 50 г сахара, 300 г сливочного масла комнатной температуры, мука для посыпки рабочей поверхности, сливочное масло для формочек, 1 яичный желток для смазывания.   Муку просеять на рабочую поверхность, продавить в середине углубление и раскрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. ложки теплой воды и вымесить закваску. Посыпать ее небольшим количеством муки и поставить примерно на 15 мин. на расстойку. Добавить яйца, соль и сахар. Перемешать все компоненты руками от центра по направлению к краям и постепенно лопаточкой для теста перенести муку от внешних краев в центр. Все энергично вымесить в мягкое тесто, чтобы внутрь попало как можно больше воздуха. Размягченное сливочное масло нарубить хлопьями и перемешать с тестом. Чтобы тесто стало рыхлым и блестящим, несколько раз приподнять его вверх и бросить на рабочую поверхность. Тесто для бриошей накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 2 часа. После этого еще раз его вымесить, скатать в шар и в закрытой посуде поставить в холодильник на ночь. На следующий день разделить тесто на 3 одинаковые части. От каждой из них отрезать треть массы. Большие и маленькие кусочки теста посыпанными мукой руками скатать в шары. При этом делать руками круглые движения, пока кусочки теста не примут форму гладких шаров. Три формы для кексов с ребрышками диаметром 16 см смазать сливочным маслом. ( Если у вас имеется только одна форма.) Положить в форму большой шар и пальцем выдавить посередине глубокую ямку. У маленького шара вытянуть острый " хвостик". Положить его в ямку на уложенном в форму тесте и кольцо теста под ним вытянуть наружу, чтобы верхний шар не "опал". Оставить тесто расстояться при комнатной температуре в течение примерно полутора часов. При этом объем теста увеличится вдвое. Смазать бриоши взбитым яичным желтком, края четырежды надрезать и печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 220 гр. в течение 25-30 мин. на самой нижней полке. Тесто для бриошей можно замораживать, его качество от этого не ухудшается. Поэтому вы можете приготовить двойную порцию теста - одну половину использовать сразу, а вторую заморозить.