КВАШЕННАЯ КАПУСТА №1

10кг капусты, 200 - 250г поваренной соли.  Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев,высверлить или вырезать кочерыжку.Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке.Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру,шириной от 3 до 5 мм.При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев,которые предохраняют первые порции капусты от раздробления,затем положить слой шинкованной капусты,посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой.Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли,положить деревянный и гнет.Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник.Известняк,сланец,песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят.Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетерать с солью,затем плотно уложить в посуду и утрамбовать,чтобы капуста пустила сок.Посуду,заполненную капустой,поставить в помещение при температуре 18-22 град.В этих условиях она быстро сбраживает.В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену.Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.Когда процесс брожения заканчивается,рассол светлеет,капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато - соленый вкус,хрустит на зубах.После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место.Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 град.При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.Во время хранения нужно следить,чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появилась плесень.При более высокой температуре капуста теряет свои качества.